Você sabe o que é sabor? A verdade é que as papilas gustativas não são tão simples como a maioria das pessoas pensam.
Na verdade, o sentido do paladar é bastante complexo e envolve múltiplos receptores localizados ao longo da boca e não apenas na língua, como a maioria das pessoas acredita.
Cada sensação gustativa tem uma célula receptora diferente
A língua é coberta com milhares de papilas gustativas, cada uma contendo dezenas de células receptoras. As papilas gustativas estão localizadas na língua e na parte de trás da garganta. Parecem pequenas saliências ou pontos, com cerca de 1mm de diâmetro.
Os receptores dentro dessas papilas gustativas reagem a diferentes produtos químicos encontrados em alimentos e bebidas, fazendo com que os sinais sejam enviados deles para várias partes de seu sistema nervoso para interpretação por seu cérebro.
O paladar é um padrão complexo de sensações
O sistema de paladar é mais complexo do que você imagina. O paladar é um padrão de sensações, não uma única sensação. Ele inclui pelo menos cinco sentidos: doçura, amargura, salinidade, luto e umami (o sabor “salgado”).
Estas sensações também podem ser modificadas por outros fatores, como o olfato ou a temperatura.
Coisas doces estimulam um conjunto específico de receptores, enquanto os sabores salgados (umami) estimulam outro conjunto.
Alimentos amargos podem estimular múltiplos tipos de receptores, enquanto alimentos salgados e azedos não têm seus próprios receptores dedicados – eles funcionam alterando temporariamente a forma das próprias papilas gustativas, desencadeando assim outros receptores existentes.
Umami é uma combinação de sal e doce: quando você come algo umamigênico, como tomates ou queijo parmesão, seu cérebro o interpreta como provando tanto salgado quanto doce simultaneamente!
O paladar é sempre igual?
Então, isso significa que todos os humanos têm quantidades aproximadamente iguais de papilas gustativas? Não!
Algumas pessoas têm mais do que outras com base no gênero ou na constituição genética; os homens tendem a ter menos do que as mulheres porque a testosterona suprime a produção de novas durante a puberdade (e é por isso que muitos homens acham que as mulheres fazem melhores chefs).
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Referência
Fonte: Netto CRS. Paladar – gosto, olfato, tato e temperatura. Fisiologia e Fisiopatologia. São Paulo: Funpec; 2007.
